Primær forarbejdning af fisk: sekvensen og Teknologi

Madlavning ved første øjekast kan synes let og ubesværet. Faktisk består det af hundredvis af små ting. Kun at kende og forstå dem, kan du tilberede et godt måltid. At lave mad er ofte den mindst vigtige opgave end at lave mad. Dette gælder især for kød- og fiskeprodukter. I dag vil vi se på dette spørgsmål, da teknologien af primær forarbejdning af fisk. 6 klasse på skoler, hvor der er objekter af "teknologi" eller "madlavning" kradset i overfladen af dette emne. Og det betyder, at vi er med dig, det er styrken.

Sekvens forbehandlingsfasen fisk:

1. Optøning frossen fisk.
2. Fjernelse af skæl.
3. Frigørelsen af fisk fra kontaminering og ikke-spiselige dele (hoved, finner, hale).
4. Udfladning eller tradition fisk ønskede form.

Hvert trin vil overveje hver for sig.

optøning

Typisk er den primære forarbejdning af fisk begynder at tø. 90% af den fisk, der fanges langt fra kysten, så det kan være på vej i flere måneder. Fisken forsvandt ikke, det direkte på skibene er frosne og nogle gange endda før renset. Den ene eller den anden, sådanne fisk skal optøs. Det ser ud til, at der kan være svært? Faktisk kan når forkert optøning af fisk mister deres næringsværdi og smag.

Denne procedure er ikke svært: det er nødvendigt at fylde fisken med koldt vand i et forhold på 1: 2 og vente i 1,5 til 4 timer. afrimning tid afhænger af størrelsen af fisken. Til produktet ikke er tabt næringsstoffer, kan vand podsolit. På 1 kg fisk tage op til 15 gram salt.

Optøning i varmt vand

Mange at accelerere hælde fisken varm eller endda varmt vand. At gøre dette er umuligt. Faktum er, at når fisken hviler i vand, hvis temperaturen overstiger 40 grader, en del af denaturerede proteiner. Følgelig er mængden af vand falder, som de holder, og tabsstigning muskel saft under skæring. De ydre lag af kødet bliver slasket, er duften af uaktuelle fisk.

Hvis fiskene optøs i vand ved en temperatur op til 20 grader, vil det absorbere fugt og stige i vægt med 5-10%. Således kompensere tabet af fugt, der nødvendigvis opstår under opbevaring af frosne fisk. Et salt tilsættes til vandet for at kompensere for tabet af mineralske stoffer som følge af optøning af produktet.

Optøning i luften

Frosne optøet mørbrad anbefalede selv uden vand og ved stuetemperatur. I luft og optøet værdifulde arter af fisk. Fisken er simpelthen spredt ud på bordet og dække med plastfolie for at forhindre fugttab.

Re-freeze optøet fisk kan ikke anbefales, da det kan miste en masse saft. Desuden dens velsmag falde kraftigt. Af samme grund er den optøede fisk uønsket påvirke mekaniske midler (klemme, slag, og så videre. D.).

yderligere behandling

River fisk anbefales umiddelbart efter optøning behandles. Til gedder smelt mose skal det skylles i koldt, stærkt saltvand. Hvis en lugt af fisk slim, er det også gennemvædet i en stærk saltopløsning. De fleste problemer med at bringe ferskvandskvabbe og ål - fiskearter, hvis hud er rigeligt dækket med slim. For at gøre den ren og lyse, skal vi også bruge salt. Fisk bogstaveligt gipsopslæmning, der bestod af salt og aske, blandet i et forhold på 1: 1. Efter 5-10 minutter, er fisken vaskes. Fra slim er ikke et spor tilbage.

Marine fisk er også ofte har en specifik lugt. For at slippe af med det, børstet og vasket fisk i 15-20 minutter før madlavning er nødvendig for at drys med citronsaft eller eddike svag koncentration. Nogle gange for at fjerne den ubehagelige lugt af fisk, mens det er madlavning i vand tilsættes agurk lage, og når pripuskaniya - tomat. Det er også nyttigt at tilføje laurbærblad, selleri og andre krydderier.

Nu er det nødvendigt at gå videre til næste fase, som indebærer primær forarbejdning af fisk - rengøring.

rensning af fisk

Primær behandling indebærer skællet fisk rengøring. Afrimning fisk er ikke fuldt anbefales. I den semi-frossen tilstand, er det meget nemmere at falder ned yderligere behandling. Ren råvarer på forskellige måder, afhængigt af typen af fisk og forbereder retter. Ikke desto mindre, er der et par almindelige måder at rengøring og udskæring.

Den første metode er relevant i det tilfælde, hvor der serveres fisk i form af en hel "på knoglerne" eller stykker uden at fjerne ben, stegt eller kogt. Scales fjernet ganske enkel, især hvis du lave mad i arsenal er særlige enheder. Hvis de ikke gør det, er de satser skæres fra huden med en skarp kniv lænd. Det skal passe på ikke at trænge ind i huden. En anden mulighed alene - skrabe skalaer flyde. Skala ikke spredes til siderne, er det tilrådeligt at placere fisken i vandtanken.

Primær forarbejdning af fisk, en kort beskrivelse af, som ikke giver et fuldstændigt billede af teknologien har en masse nuancer. For eksempel er der en hel del metoder, der fremmer fjernelse fra fiskeskæl. De er relevante for nogle marine arter af fisk, hvis vægt er små og tætte. For eksempel for at lette rengøringen bonit og hestemakrel, blev de anbragt i 20-30 sekunder i kogende vand. Det samme sker med suder og skrubber. Hvis det antages yderligere madlavning fisk, og det ikke kan renses af skalaer. Efter madlavning, ville hun gå perfekt.

Et andet trick, der skal lette rengøringen - befugtning eddike fisk. Scales gnide eddike og lad et stykke tid, så det blev absorberet. Og at under rengøring fisken ikke glider fra hænderne, fingrene kan præ-dyppet i et salt.

skæring fisk

Indledende behandling af fisk efter rengøring og skylning antyder razdelyvanie. Det første trin er fra finnerne. Disse fiskearter, der er særligt skarpe finner for at undgå skade, er rygfinnen fjernet endnu, før du fjerner vægten. Til dette formål omkring negodelayut dybe nedskæringer. Derefter tager sin serviet, trække dig startende fra halen sektion.

Fisk vejer op til 200 gram (kutling, skalle, omul, smelt, makrel, hestemakrel, ørred) almindeligt anvendt i generelle form, uden at skære slagtekroppen. Efter fjernelse skalaer fra sådanne arter udskåret spinal først, derefter gatfinne. Så på maven snit. Gennem det fjernet indvoldene og gæller og hoved forlod. Så vaskes med fisk.

udfladning

Teknologien til den primære forarbejdning af store størrelse fisk kræver yderligere udfladning. Fremgangsmåden består af tre faser: fjernelse af rygfinnen skære fileter på den ene side og skære fileterne på den anden side.

Dette gøres på følgende måde. Rensede Renset fisk lå sidelæns på bordet, så at halen var tilbage. Så, med venstre hånd det skal presses til bordet, og retten til at foretage et snit under brystfinnen til rygsøjlen. Pulpen omhyggeligt skåret fra knoglen til halen. Tilbage er kun at adskille de færdige fileter fra rygraden og gøre det samme på den anden side.

Fjernelse af hud

Hvornår er fisken beregnet til frikadeller eller quenelle, er fileter renses fra huden. I dette tilfælde kan vi ikke på forhånd vaskning skalaer. Skinning er værd at starte fra halen sektion, med særlig omhu. Faktum er, at hvis huden pauser eller nedskæringer i, fjerner den vil være meget sværere. Det er mere bekvemt at gøre det før udfladning.

Når fiskene ikke behøver plastovat

I nogle tilfælde er den primære forarbejdning af fisk undvære udfladning. Det hele afhænger af kokken opgave. Hvis der er brug for fisk til bordpynt, er det overladt intakt. Fjern indersiden mulige uden at skære maven. Er det tilstrækkeligt at foretage nedskæringer rygsøjlen på kanterne af gælle covers og huggede hovedet, fjerne indvoldene, som vil blive knyttet til den. Derefter afbrød hale og brystfinner, derefter udskåret thorax og gatfinner. Carcass grundigt vasket og kogt enten hel eller opskåret i runde stykker.

Nogle typer af fisk (makrel, John Dory, Ligia) har meget skarpe finner og pigge. På grund af denne procedure slagte dem er meget vanskeligt. Disse typer af fisk er forberedt efter rensning helhed.

Blodpropper og galde

På udtagning slutter ikke med den teknologi af primær forarbejdning af fisk. 6 skoleklasse er usandsynligt, at undersøgelser, men ikke desto mindre. Alle arter af fisk i bughulen langs rygsøjlen er blodpropper. Og nogle (torsk, sværd-fisk osv) bughulen er dækket med en film af sort og grå. Blodpropper, samt filmen skal fjernes. Dette kan gøres ved at skrabe kniv aftørring salt, børste eller gaze.

Med ekstrem forsigtighed bør fjernes fra fisken galdeblære. Hvis det er brudt, så fisken er i fare for at blive ødelagt. Spildt kød galde give det en bitter smag. Derfor det sted, hvortil fik galde, skal du omhyggeligt vaske og tørre salt, og endnu bedre - bare klippe.

Hvorfor fjerne huden?

Teknologien indebærer forbehandling fisk fjernelse hoved (især maritim), dens finner, hale og hud. Mange mennesker forstår ikke, hvorfor fjerne huden. Der er fiskearter (skrubbe, havål, havkat og andre), hud, der er forseglet af varmebehandling. Og navaga det Ved stegning reduceres så meget, at fordrejer kødet. Desuden er huden på mange fisk dårligt absorberet af det menneskelige legeme. Der er arter i hvilke på grund af mætning havsalte hud har en ubehagelig lugt, som manifesterer sig ved varmebehandlingen. Derfor, for at sikre kvaliteten af mad og sit udseende, det er bedre at fjerne det.

Alle pachyderms og bescheshuychatyh sten hud fjernes meget simpelt. Den mest bekvemme måde at gøre dette ved at dividere renset to fileter. Læder pænt afbrød kniv på den samme teknologi, der blev beskrevet ovenfor.

visse typer

Ved fremstillingen af den ferskvandskvabbe, ål havkat eller store deres hud snit omkring hovedet og fjernes helt, der adskiller den fra pulpen. Det viser sig, en slags strømpe af fiskeskind. Og derefter at fortsætte til rensning af fisk af maven, klippe det. Efter at separate finner og afhuggede hans hoved med en hale.

Skrubbe rense lidt anderledes. Første skrå indsnit med okulær side af hovedet blev skilt fra. Samtidig åbnede maven og fjern indvolde. Så skalaer skrabet fra bunden af fisk og fjerne huden fra toppen. Derefter ryghvirvler skrabet med blodpropper, er finnerne skåret og vasket kød.

navaga behandling begynder med en skrå snit af underkæben, som også indfanger del af underlivet. Gennem åbningen indersiden fjernet. Derefter skære huden langs ryggen, skal den fjernes med et sammenhængende lag. Efter at slippe af med de finner og fisken vaskes. Tilbage er kun at sætte ind i det krydderier og sende en varmebehandling.

Lin før behandlingen blev dyppet i varmt og derefter koldt vand. Dette gøres for at gøre det lettere shot skalaer. Så er det skrabes med den stumpe side af kniven og rensede fisk i en velkendt måde.

Vi har lampretter giftig slim, så fisken, før du begynder at behandle den omhyggeligt med salt og vaskes.

Fisk sværd går på salg i form af udtagning. Den er ikke udsat for udfladning. Fisken er simpelthen skåret i stykker og koges. Den eneste ting at gøre - er at rense fisk på sort film og skære finnen.

videreforarbejdning

Nu kortvarigt overveje, som gør fiskeretter. primær behandling teknologi af fisk er meget standardiseret, men mange af retterne kræver nogle eller andre yderligere procedurer. Malokostistuyu fisk (sandart, ål, umbrine, Bluefish et al.), Og anvendes til de hakkede sousnyh retter zrazy, koteletter og Tel'nykh. Malokostistuyu delikat og fisk (ørred, rødspætte, stør, multe, makrel osv.) Fed kogt, stegt eller stuvet form med forskellige saucer. Delikat, men en benfisk (karper, karuds, pibekrave, aborre, brasen) tjente kun stegt eller kogt art. Også alle disse typer bruges til madlavning suppe. Primær forarbejdning af fisk, hvis udbredelse efter vi overvejer, er kun en indledende fase i udarbejdelsen af retter. Hvad der følger er mange forskellige operationer.

Suppe fisk går på tværs, ovale stykker. En stegning - i en vinkel på 45 grader. Fisken var mere saftig og aromatisk, dens salt, drys med peber og sat på fem minutter i kulden.

Til fremstilling proppet fisk (typisk en aborre eller gedde) med den tidligere fremstillede på en speciel måde. Pike fremstillet som følger. Efter rengøring af fisk på vægten, afbrød hendes halefinne og gæller fjernes fra hovedet. Så, omkring "halsen" nær lederen af finnerne lavet af huden indsnit. Podsunuv finger under huden, bør det være i en cirkel adskilt fra kødet, så rive i retning af halen. Gør det værd med ekstrem forsigtighed, fordi hvis huden er brast, vil fadet ikke lykkes. Kød tilbage på det, beskæres. For ikke at forstyrre finnerne, under huden omhyggeligt skåret. Så, når huden er fjernet, rygsøjlen afskåret nær halefinnen. Det efterlader huden med en hale. Næste kød renset, vasket, og gøre ham udstopning.

For eksempel overveje proceduren for udarbejdelse af udstoppede gedde. På den resulterende hud efter fjernelse af kødet slagtekroppen skæres og jord i en kødhakkemaskine det ved at passere gennem en mid-size barer. tilsættes kødet til pre-brødet i mælken, salt og peber. Alt dette opsigt, eller bare hakkekød. Det hakkede tilsat smør (uanset æltet smeltet), finthakkede krydderurter, hvidløg og løg gyldent. Alt dette formales grundigt for at opnå en homogen masse, der er fyldt gedde hud. I dette tilfælde skal fylde fyldet bør ikke være for stramt, så skallen ikke briste. Så huden er syet udstoppet hoved.

Typer forbehandling fisk afhænger af de særlige kendetegn ved en bestemt type. Sudak at forberede fyldet er ikke så gedde. Slip af fisk fra vægten, afbrød hale og side finner. Derefter gæller fjernet og vasket med koldt vand fra fiskehoveder. Dernæst videre til fjernelse af huden. For at gøre dette, lå fisken på siden hen over bordet, hendes hoved for ham. Ved at trykke den med den ene hånd, er en anden indsnit langs kroppen, fra hoved til hale. I så fald bør du prøve ikke at forlade på rygfinnen kød. Derefter operation gentages, vender fisken på den anden side.

Derefter satte fisk bugen på bordet, ved hjælp af en stor kniv genvundet rygfinne. Begynd at gøre det ved halen. Så har du brug for at skære kødet fra rygsøjlen og skære igennem ribbenene. Efter dette, nadrubiv rygsøjlen nær hovedet og halen, ekstraheres. Efter denne kallun ekstraheres. Sudak er grundigt vasket og lagt på bordet, mave ned. Nu indersiden af fileterne skal skæres ribbenene. Samtidig er det vigtigt, at maven er tilbage intakt.

Når kødet er helt frigjort fra knoglerne, langs fileten afskæres affaset, således at det var muligt at bøje kødet til ydersiden af ryglænet. Så fiskene fyldt med hakket kød og dække fileter. Det er fortsat kun at binde fisken på tværs i flere steder (typisk omkring 5) med snor og sende den til en dyb pande, smurt.

Aborre og torsk er også proppet. Slagtekroppe eliminere skalaer, tarm og fjerne hovedet. I dette tilfælde er den primære forarbejdning af fisk kompliceres af, at indersiden af bughulen er nødvendigt at skære gennem ribbenene langs rygsøjlen og fjerne dem uden at beskadige huden af fisken. Du skal også fjerne rygsøjlen. Sætte fisk frigivet fra knoglerne tilbage ned fra det skåret ud af papirmasse, som vil gå til fyldet. Så vi ved, hvad den primære forarbejdning af fisk. Billeder hjælpe os til bedre at behandle dette spørgsmål.

affald

Så vi ved allerede, hvad den primære forarbejdning af fisk med knoklet skelet, kun er det stadig at finde ud af, hvad de skal gøre med affaldet. Efter slagter fiskene er sådan et spild: hoved, æg, mælk, hud, fedt, ben, finner og skæl. Nogle af dem kan bruges. Leder af havet fisk ikke bruges i madlavning, men ikke så på hovedet af floden arter. Hovederne sammen med knogler, finner og hud anvendes til madlavning suppe.

Salget kan ses stør hoved. Them før madlavning er nødvendigt at skolde, klippe og skære gællerne. Efter halvanden time af madlavning kød og brusk let kan adskilles fra knoglerne. Sådant kød anvendes i supper, geléer, hakket og andre. Brusk kogte til en blød tilstand og anvendes til tidsler og forbindinger i form af skyggen.

Æg og milt af floden, samt nogle arter af havets fisk er et værdifuldt produkt. De kan være salt, marinere og tjene som appetitvækkere. Caviar gøre tærter, mincemeat og gryderetter. Den indeholder en masse af protein og fedt samt vitamin A og D. Det er imidlertid vigtigt at huske, at nogle fisk rogn er giftig. Til disse fisk er: Barbel, Osman, khramulya og Marinka.

Primær forarbejdning af fisk, en kort beskrivelse af, hvor vi har set i dag er næsten produktion ikke-affald. Selv de skalaer, der anvendes i madlavning. Det anvendes til fremstilling af gelerede fødevarer. Til dette formål, skal vægten vaskes, tilsættes vand i et forhold på 1: 3 og koges i to timer. Derpå filtreres bouillonen, afkøles og sendes til køleskabet. Den resulterende gelé tilsat yderligere til sky.

Endelig er det værd at bemærke, at den rensede fisk er ikke nødvendigt at lagre længe. Følgelig er det ønskeligt at engagere razdelyvanie kort før tilberedningen.

konklusion

I dag vi har forstået, hvad der er den primære forarbejdning af fisk. Som det ses, er denne procedure kun ved første øjekast ser det ud til enkel og afslappet. I virkeligheden er dette en meget vigtig proces. Ikke for ingenting, at det kaldes "primær behandling teknologi af fisk." Grade 6 (GEF bekræftet) Skole anser dette spørgsmål overfladisk. Og vi er kastet ud i det mere detaljeret.