Hvorfor mælk sours og byttet hurtigt

Mælk - et værdifuldt fødevare. Ikke underligt vores forfædre kaldte hjem ko "sygeplejerske". På grund af sin unikke egenskaber, er det en kilde til mange næringsstoffer og et grundlag for produktion af en stor gruppe af mælk og mejeriprodukter. Denne produktion er mulig på grund af tendensen til at drikke fermentering. For at forstå, hvorfor mælken bliver sur, lad os se hvad den består af.

Hvilke stoffer findes i mælk

Mælk bestemt til fodring af pattedyrafkom. Det omfatter en bred vifte af næringsstoffer, der er nødvendige for vækst og udvikling af spædbørn. Fordøjelighed af næringsstoffer er meget høj og tæt på 95%.

Og mælk fra dyr af forskellige arter er meget forskellig i kalorier og kvantitativt indhold af biologiske stoffer. Lad os dvæle ved sammensætningen af komælk. Den indeholder følgende ingredienser:

• Vand - 87,5%.
• Fedt - 3,5%.
• Proteiner - casein, albumin, globulin - 3,3%.
• Mælkesukker - laktose - 4,7%.
• Makro- og mikroelementer (mineral del) - 1%.
• Vitaminer.
• Enzymer.
• Antistoffer, der beskytter den nyfødte mod infektioner.

Der er også en vis mængde af bakterier, der hører til den normale flora i mælken. De er svaret på spørgsmålet "hvorfor sur mælk?". Biologi mikrober og dermed hvilken type fermentering forårsaget af de adskiller.

Bakterier, der forårsager den ønskede fermentering

Den "nyttige" fermentering mælkemængde mælkesyre, propionsyrebakterier, kefirkorn og mælk gær.

Mælkesyrebakterier indeholdt i mælken in vivo og er de vigtigste "syndere" af hvorfor surmælk. Biologi af bakterier er baseret på behandling af laktose til mælkesyre. Som et resultat, drik syreindhold forøget, og proteinet kasein minimeret. Nogle arter af mælkesyrebakterier indføres i mælken specielt til yoghurt, hytteost, surmælk ost, syrnet fløde og acidophilus. Denne gruppe omfatter: acidofile, bulgarsk ost, og mælkesyre bacillus; mælkesyre streptokokker.

Propionsyrebakterier indføres i mælk ved fremstilling af ost. Som et resultat af behandlingen af mælkesukker dannede propionsyre og eddikesyre og kuldioxid frigives.

Samtidig med den mælkesyregæring af mælk kan flyde og alkoholisk fermentering. Det er forårsaget af specifikke gær og anvendes i produktionen af yoghurt.

For koaguleret sødmælk er nok til at forlade et lunt sted i 1-2 dage. Men til fremstilling af andre produkter af ønskede mikroorganismer indført i det fremstillede substrat. Dette forklarer, hvorfor mælken bliver sur med et bestemt resultat.

smagløst yoghurt

Udover den ønskede fermentering, nogle mikroorganismer forårsage smørsyrefermentering. Det er derfor, syrnede mælk - bitter. Sporulerende smørsyrederivater bakterier omdanner lactose til kuldioxid, smørsyre og hydrogen. Som et resultat, mælken bliver bitter smag og ubehagelig lugt. Denne fermentering finder hovedsagelig sted i en steriliseret og pasteuriseret mælk samt oste. Det faktum, at mikrober overført smørsyre kogepunkt i lang tid (30 minutter) og forbliver kun indbyggere stand skvasit produkt.

En anden grund til, at mælken bliver sur og bliver ubehagelig smag kan være rådden bakterier udvikler sig i den friske mælk i tilfælde af forurening, og i strid med betingelserne for opbevaring. Forrådnelsesbakterier udøver deres virkning på produktet ved en temperatur under + 10 ° C, levedygtige mælkesyre ved + 10 ° C - + 20 ° C. Modsætning mælkesyre, er putrefactive mikrober dræbt ved pasteurisering, så mælken fra posen ofte "bliver råddent" snarere end skvashivaetsya. I dette tilfælde mikroorganismerne nedbryde proteiner og fedt af mælk, der fører til produkter med en karakteristisk henfald eller rådne harsk lugt.

Hvorfor mælk sours hurtigt

Hastigheden for fermentering af mælk afhænger af flere faktorer.

• Den optimale temperatur for udvikling af mælkesyrebakterier er fra + 30 ° C til 40 ° C. Ved denne temperatur mælken bliver sur meget hurtigt. Så holde produktet i et køleskab ved + 4 ° C.
• Mælk købt i butikken, hurtigt bliver sur, selv når de opbevares i køleskabet på grund af overtrædelse af produktionsteknologi. Disse kan omfatte: manglende overholdelse af sanitære regime på en gård under malkning og transport, svigt i sterilisering af produktet, krænkelse af integriteten af emballagen, dårlig kvalitet emballagematerialer og så videre.

Det skal bemærkes, at for frisk mælk Syrning - naturlig proces ved stuetemperatur, det begynder efter ca. 12-24 timer efter Forestripping fra én ko. Blandet mælk sours hurtigt. At udvide brugen holdbarhed sådanne teknologiske metoder, som pasteurisering og sterilisering. De er baseret på den termiske behandling af produktet, men anderledes eksponering.

pasteurisering

Pasteurisering af mælk udføres på flere måder:

• Inkuberet i 30 minutter ved + 65 ° C.
• Ved en temperatur på + 75 ° C i 15 til 40 sekunder.
• Temperatur + 85 ° C, behandlingstiden på 8-10 sekunder.

Sådan mælk bevarer en væsentlig del af vitaminer og enzymer, og størstedelen af bakterierne dræbes. "I rækkerne" er kun varmeresistente mikrober. Dette forklarer, hvorfor mælken lang sours. Pasteuriseret mælk opbevares i køleskab i 2 uger. Også et sådant produkt anvendes til fremstilling af forskellige mikroorganismer og producere rettet fermentering.

Den bedste måde at bevare højst nyttige stoffer - ultra-pasteurisering. Med denne teknik mælken underkastes høj temperatur (+ 135 ° C) i 3-4 sekunder. Produktet afkøles derefter til + 4 ° C og pakket i sterile emballage. I modsætning til de sædvanlige pasteuriseringsanlæg resistente sporeformerne (herunder forrådnelsesbakterier) dræbes. UHT-mælk kan opbevares i køleskabet i op til to måneder.

sterilisation

Sterilisation dræber alle mikroorganismer. Denne mælk er steril, pakket i aseptisk emballering, det har en holdbarhed på 12 måneder. Alle ved, hvorfor ikke sur hjemmelavet mælk efter kogning, - fordi bakterierne bliver dræbt. Men hjemme er der ingen måde at udføre høj temperatur behandling og til at give bakteriefrit arbejdsområde og aseptisk emballering. Men i det industrielle miljø mælk steriliseret ved en temperatur på 120 - 150 ° C i 20-30 minutter. Et sådant produkt har mindre værdi, fordi de fleste af de vitaminer og enzymer er ødelagt. Også fordi det er umuligt at fremstille et mælkesyrederivater.

Ikke sur mælk fra køer hjem?

En anden grund til ikke sur komælk, kan være en overtrædelse af stofskiftet i kroppen af køerne. Ved forkert forhold i foderet sukker og protein, sygdommen opstår når proteinet overfodre, som kaldes "ketose." Keton mælk er meget skadeligt for den menneskelige krop, næsten skvashivaetsya og af det fraskilte creme bliver sur med en bitter eftersmag.

Fermentering mælkeprodukter

Mejeriprodukter er kendt siden oldtiden. Enhver kultur har sine egne måder at tilberede denne vidunderlige og sunde fødevarer. De adskiller sig primært i den oprindelige sammensætning af mælk og indført surdej.

• Yoghurt er let at tilberede derhjemme. For at gøre dette, tilsæt varm kogt mælk gære - en skefuld yoghurt eller creme fraiche. Stå i et varmt sted for omkring en dag. Kefir - en ukrainsk yoghurt fra varm mælk.
• Acidophilus anbefales til folk med tarmsygdom. Produktet er perfekt genskaber mikroflora i mavetarmkanalen.
• Yoghurt er ofte tilsat frugt og bær fyld.
• Kefir kan være af forskellige sorter. Kefirkorn, der er lavet til det oprindelige produkt, producere mælkesyre og alkoholisk fermentering. Indholdet af drikken alkohol i området fra 0,2% til 0,6%, afhængigt af varigheden af modningen. Forbered yoghurt kan være hjemme, men for at du skal få kulturen af svampen. I oldtiden, er yoghurt så værdsat, at surdej årvågent bevogtet mod nysgerrige blikke og videregivet fra mor til datter som en medgift.
• Kumis forberedt befolkningerne i Centralasien fra hoppens eller kamelmælk. Det har helbredende egenskaber i sygdomme i mave og tarme, og tuberkulose.
• Ost, hytteost, smør kisloslivochnoe også parat med en række forretter.

Opbevar mælk og mejeriprodukter i en ren forseglet beholder, idet temperaturen og tiden specificeret på emballagen af producenten. Følg anbefalingerne, og spørgsmålet om "hvorfor hurtigt sur mælk?" Vil ikke opstå. Hvis der ikke er klar vejledning om oplagring tilstand, styret af temperatur på + 4 ° C - det er egnet til næsten alle mejeriprodukter. Husk, at mejeriprodukter kræver omhyggelig opmærksomhed og fordærvet mad kan forårsage alvorlig forgiftning.