HACCP - et sikkerhedsstyringssystem fødevareproduktion

Power - dette er en af de vigtigste faktorer for at sikre sundheden for mennesker. Madforgiftning, og den dag i dag stadig er et presserende problem. Når du køber produkter skal føle tillid til, at de er sikre og nyttige for sundhed. I denne opgave er med HACCP - et system, som betyder "risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter".

Hvad er det?

Forkortelse HACCP - denne engelske HACCP, hvilket betyder, at Hazard og kritiske kontrolpunkter. Systemet er med til at mindske risikoen i fødevaresikkerhed. Her identificerer mulige problemer og at udvikle foranstaltninger, der garanterer, at produktet ikke vil skade mennesker.

HACCP - definitionen af ansvaret for beslutninger vedrørende sikkerhed, afskaffelse af usikkerhed, den præstation, at de nødvendige beslutninger træffes i tide af folk, der er kompetente i det pågældende emne.

Så som cateringvirksomheder normalt har en temmelig stor sortiment af retter, selv at købe til madlavning, bør de være en masse af råstoffer. Dette forhindrer ikke gennemførelsen af HACCP.

Udseendet af systemet

HACCP blev oprindeligt udviklet til NASA for at give astronauter fødevaresikkerheden på det mikrobiologiske niveau. Målet var at nå deres fejlfri sundhed. Men mens de fleste af systemets kontrol over det endelige produkt. Eksperter forstår, at 100% resultat er sikret i tilfælde af, at kontrollen være omfattet af alle produkter. Således opstod og HACCP - et system, der pålideligt giver proaktiv overvågning.

aktualitet

Inden for rammerne af toldunionen i øjeblikket opererer teknisk forskrift, der hedder "On fødevaresikkerhed", som proklamerer implementering og support på procedurerne for virksomheder, der er baseret på HACCP-principperne.

Programmet gælder for organiseringen af catering, som er fremstillet, opbevares, transporteres og sælges mad.

Forordningen blev vedtaget i slutningen af 2011. Men for at gennemføre de nødvendige principper, institution til perioden fra 2013 til februar 2015. Indtil nu, har ikke alle virksomheder implementeret dette princip i praksis. Sådanne organisationer står bøder fra tyve tusind til en million, eller endda suspension af aktivitet i op til tre måneder.

udførelsesformer

HACCP i selskab af catering kan implementeres på forskellige måder. At udvikle dette system:

• kvalitet;
• ledelse.

Med denne vejledning dokumenter GOST R, samt relevante tekniske forskrifter for toldunionen.

Først den ene af de to varianter af implementeringen. Til dette har vi til at stifte bekendtskab med de relevante krav. Og har besluttet dette spørgsmål, adfærd uddannelse af personale, der involverer tredjeparts organisationer med erfarne lærere.

Så vi undersøge, hvad der er udvikling og implementering af systemet i serie.

Trin 1: Arbejdsgruppe

En gruppe på to eller flere personer med den nødvendige viden om fremstilling af produkter til processen. Det ledere, ledere, kokke, lagerholderne, ledere af den administrative sektor og så videre.

Leder giver en indikation af gruppen til at yde omfattende assistance. Dens medlemmer kan anmode om bistand fra eksterne eksperter. Men at give i hænderne fulde udvikling er umulig, da kun dem, der arbejder i organisationen forstå funktionsmåde detaljerne. Holdet bør vide følgende oplysninger:

• om forvaltning og fødevareproduktion;
• af råvarer, ingredienser og færdige produkter;
• om almen kemi og mikrobiologi;
• af udstyr til overvågning af miljøet;
• på principperne i ISO 9001 og HACCP;
• på lovgivningen på dette område, og de krav med hensyn til mad.

Trin 2: Produktet

Gruppen arbejder på beskrivelsen af råvarer og produkter. Og samlet en liste er altid aktuel. Derfor, som der er behov for dens forandring.

Også vurdere allergener indgår i produkterne. I beskrivelsen af den foretrukne anvendelse af bordet og specifikation. Nogle gange er den sidste anmodning fra leverandører, hvilket vil lette, i øjeblikket kontrollerer procedure.

Trin 3: Anvendelsesområdet

Yderligere at beskrive normen ved brug af produktet. Det gennemføres på farten eller på stedet.

beskriver også en mulig utilsigtet eller forkert håndtering og konsekvenserne deraf. Anvendelse:

• Det omfatter aktiviteter, som er baseret på systemet;
• ikke vildledende og indeholder reklamer;
• Den beskriver alle de undtagelser.

Trin 4: rutediagrammer

Blokken består af et sekventielt kredsløb beskrivelse teknologi, der er nødvendig til produktion. Flowchart burde ikke være svært. Til hendes kompilering tiltrække medarbejdere, der arbejder i marken. Det bliver mere fordelagtig ved fremstilling af en modulær tilgang, som drift teknologier har komplekse karakter.

Retter er opdelt i grupper:

• dem, der er varmebehandlet;
• uden anvendelse af side retter;
• mad kompleks.

Også, de er varme og kolde, isolerede bagværk, side retter, drikkevarer og så videre.

Trin 5: rutediagram, detaljerne

Gruppe kontrol flowchart forudgående risikoanalyse. For eksempel, overvåge processen, koordinere ordningen med de optrædende, for at sikre deres nøjagtighed og der ikke mangler noget, der kunne forringe sikkerheden af fødevarer og sundhed.

Hvis det er nødvendigt, HACCP-dokumenter, nemlig sammensatte flowcharts foretage ændringer.

Trin 6 - Trin 12: Principperne HACCP

Liste over de grundlæggende principper.

1. Hazard Analysis.
2. Bestemmelse af de kritiske kontrolpunkter.
3. Etablering af kritiske grænser for hver af dem.
4. Installation af et overvågningssystem for hver af dem.
5. Etablering af korrigerende handlinger.
6. Etablering af kontrolprocedurer.
7. Registrering og regnskab.

Alle virksomhederne i fare have individuel karakter. Når identificere dem med at udvikle proaktive foranstaltninger. Risikofaktorer er inddelt i følgende sorter:

• biologisk - er tilstedeværelsen af patogene mikroorganismer i stand til at inficere eller forårsage forgiftning;
• fysisk - tilstedeværelse af fremmedlegemer, der kan føre til skade eller forårsage fjendtlighed;
• kemisk - disse omfatter allergener, giftige stoffer, antibiotika, pesticider, emballage, fedt og lægemidler.

Efter overvågning hver af de farer beskrives, analyseres og evalueres risiko.

CCV (kritiske kontrolpunkter) henviser til den proces, når anvendelse af fremgangsmåden i kontrol, forebygge eller fjerne og reducere risici. Typiske CCP omfatter:

• varmebehandling;
• screening;
• forarbejdning (æg).

Efter bestemmelse behandlet CCP med de kritiske grænser. De er forskellige fra processen, da formålet med sidstnævnte ikke er sikkerhed. Kritiske grænser - denne gang, temperatur, salt og så videre.

Yderligere overvågning udføres for at bekræfte, at CCP kontrolleret. De er løbende og periodisk. Den regelmæssighed afhænger af typen og karakteristika proceduren.
Hvis der er afvigelser fra de kritiske grænser, er korrektionen foretages, hvorefter udviklingen er inkluderet i planen. Den skal angive, hvilke konkrete foranstaltninger træffes, hvis der opstår abnormiteter.

Testprocedurer omfatte andre fremgangsmåder, såsom tests, prøver og så videre.

Det sidste princip omfatter kravene i HACCP ved tilstedeværelsen af dokumentation og arkivering system. Det bliver beviset funktionalitet. Dokumentationen skal bestilles på en sådan måde, så du nemt kan finde de nødvendige oplysninger, hvis det er nødvendigt.

Trin 13: En vejledning

Dette organ udfører følgende.

1. Det viser den prioritet med hensyn til HACCP sikkerhed.
2. Informere medarbejderne om gennemførelsen af kravene til dette spørgsmål.
3. Godkender de relevante politikker.
4. Det giver ressourcer.

Trin 14: Indledende aktiviteter

Som et sikkerhedsstyringssystem fødevareproduktion og de indledende events er meget vigtige. Disse omfatter følgende.

1. Doing aktiviteter i overensstemmelse med loven.
2. sikkerhed.
3. I henhold til de relevante krav.
4. Overvågning risikoområder.
5. Check.
6. Valg af leverandører.
7. Sikkerhed af råvarer og vand.
8. Kontrol af produkter.
9. Evaluering.
10. Kontrollen af sanitet programmet.
11. Skadedyrsbekæmpelse.
12. medarbejderuddannelse.
13. Identifikation og sporing af produkter.
14. Overvågning af miljøet.
15. Vedligeholdelse.
16. Andre aktiviteter.

Trin 15: Dokumenter

Før du vil være et system for certificering, er følgende dokumenter udvikles.

1. Sikkerhed Guide og kvalitet.
2. Produktion kredsløb, og trin.
3. Records Management.
4. Styring af råmaterialet.
5. Product Management, der ikke opfylder kvalitet.
6. Disaster Management.
7. Tilbagetrækningen af produkterne.
8. Revision.
9. Personlig hygiejne.
10. Regler for bekæmpelse af skadedyr.
11. Regler om affaldshåndtering.
12. Regler begrænse adgangen.
13. Betingelser for desinfektion og rengøring.
14. Analyse af ledelsen.
15. Andre dokumenter.

HACCP-certificering

I øjeblikket er denne procedure er frivillig. Sådan iboende natur, fx de kendte internationale standard ISO 9001. Men i tilfælde af HACCP standard er mere specifikke. Lad os betragte den måde, at systemet for anerkendelse af forvaltningen.

1. Specialister i selskabet sendt det relevante program.
2. Certificeringsorganet skal overveje det og forberede sig til kontraktens udløb.
3. Udpeget af Kommissionen med henblik på proceduren.
4. Den analyserer den dokumentation indsendes sammen med ansøgningen.
5. Dernæst foretage en revision. Dette gøres på stedet, og hans plan om at pre-aftalt mellem parterne.
6. Hvis der registreres afvigelser, er korrektioner for dem udviklet og analyseret årsagerne til udseende. Afhængigt af arten af afvigelser beslutning om at udstede eller ikke at udstede dokumentet.

Hvis en positiv beslutning, virksomheden modtager et certifikat af HACCP, og så det har ret til at benytte mærket for overensstemmelse, samt banner reklamer på sitet.