Sammensætningen af æggene. Den kemiske sammensætning af et hønseæg

Siden oldtiden, æg var traditionelle slaviske måltider. De symboliserer genfødsel af naturen og foråret så hver påske folk forberede Krashenki og Æg en fest traditionelt begynder med svyachenogo æg.

generelle oplysninger

Æg er et proteinprodukt med en meget høj næringsværdi og biologisk værdi. Æg af vandfugle ikke anvendes i madlavning, da de kan forårsage infektionssygdomme. Den kemiske sammensætning indbefatter æggehvide (12,7%), fedtstoffer (11,5%), kulhydrat (0,6%), mineralsalte (1%), vand (74%), vitamin A, E, caroten, cholin og mange andre stoffer. Energi værdi af hundrede gram æg er omkring 157 kcal. Ernæringsmæssigt ét æg er 40 gram kød eller 200 ml mælk.

shell

Hønseæg består af 12% shell, 56% - af proteinet og 32% - af blommen. Ved porøs skal struktur, der beskytter produktet mod indtrængen af skadelige mikroorganismer. Sammensætningen indbefatter æggeskal calciumcarbonat, phosphorsyre calcium, magnesium og andre organiske komponenter. Under det er en tæt podskorlupnaya shell, den vigtigste del er protein. Æggeskallen hjælper med at beskytte mod indtrængen af patogene mikroflora, men ikke desto mindre passerer gas og vanddamp. Imellem den stumpe ende af skallen og kappeproteinet er en airbag, som under langvarig opbevaring af æg stiger som dens indhold tørrer.

proteinsammensætning af et hønseæg

Proteinet består af et antal lag af transparent viskos, næsten farveløs væske, som skummer når piskning. protein tæthed i ægget er ikke det samme, er det mest tætte i midten, nær blommen, fordi at holde det i midten.

Proteinet sammensætning indbefatter en flerhed af elementer, blandt hvilke navnlig der ovoalbumin og Konalbumin. I disse stoffer, indeholder mange aminosyrer, som er i optimale forhold. Det fører til, at æggene er 98% absorberes af kroppen. Ovoalbumin sikrer høj protein opløselighed i vand; ovoglobulin bidrager til udseendet af skum under skumning; ovomucin stabiliserer skum. Også væsentligt element er lysozym, som har bakteriedræbende ejendomme, forsvinder efter aldrende æg.

Proteinet indeholder en masse mineraler. Dens struktur indbefatter også vitamin B1, B2 og B6. Energi værdi af hundrede gram af produktet er 47 kcal.

Sammensætningen af æggeblomme

Den mest værdifulde del af æggene er, uden tvivl, blommen. Denne tykke væske bestående af alternerende lyse og mørke lag. Top æggeblomme dækket med meget tynde beskyttende skal, og på overfladen af ægget er et foster. Blommen indeholder mange proteiner (16,2%), fedt (32,6%), kulhydrater og mineraler. Den gule farve giver ham caroten, som bliver i kroppen, bliver det omdannet til A-vitamin

Sammensætningen af æggene. Nyttige stoffer samt deres virkninger på

Den kemiske sammensætning af æg omfatter proteinet avidin, som binder vitamin H (biotin), regulerer aktiviteten af neuroreflex danner avidobiotinovy kompleks. Ved termisk påvirkning kompleks nedbrydes til sine bestanddele, dvs.. E. Konstant forbrug af rå æg kan føre til H-vitaminozu der kan påvirke sundheden.

Ovomucoid protein, som også er en del af ægget, destabiliserer arbejde trypsin, et enzym i bugspytkirtlen, hvilket resulterer i dårlig absorption af ikke kun æg, men også andre produkter. Eftersom ovimucoid kan absorberes ufordøjet, kan regelmæssig brug af det forårsage allergiske reaktioner. Dette gælder især for børn, fordi deres immunsystem er svagere end for en voksen. Når de udsættes for termiske egenskaber ovomucoid helt forsvinde, og når piskning - er betydeligt reduceret.

Enzymet er lysozym, som er et protein, manglende overholdelse af betingelserne for opbevaring kan forringes, hvilket resulterer i proliferation af skadelige mikroorganismer. Af denne grund, kan æggene være en kilde til alvorlige infektioner.

mad værdi

Sammensætningen af æggene indbefatter en stor mængde fedt, hvoraf de fleste er koncentreret i æggeblommen. De har et meget lavt smeltepunkt, derfor, de er godt absorberet af det menneskelige legeme. Præparatet indbefatter også yolk umættede fedtsyrer, såsom arachidonsyre, linolsyre og oliesyre.

Æggene indeholder lille mængde cholesterol, ca. 1,6%, hvilket dog kan fremskynde udviklingen af aterosklerose. Derfor anbefales det, ældre mennesker til at reducere forbruget af æg.

klassificering af æg

Hønseæg er inddelt i kategorier efter kriterier som holdbarhed, vægt og kvalitet. Kosten æg skal sælges inden for 7 dage efter at det var blevet revet ned, og bordet kan opbevares længere. Sammensætningen af æg forårsager sådan en kort holdbarhed. Konsumæg, til gengæld er opdelt i frisk, holodilnikovye og kalkede.

kosten æg

Denne underart er meget lille blomme i centrum, og protein tæt. Luftkammeret ikke forskydes. Der er to kategorier, der varierer i vægt: 1. kategori - ikke mindre end 54 gram, 2 nd - ikke mindre end 44 gram. På hvert æg skal stemples på angivelse af datoen for produktionen, type og kategori af produkter.

Frisk, holodilnikovye og kalkede æg

Æg, som hører til de kategorier af fersk, holodilnikovyh kalkede og har meget lidt æggeblomme, men tyktflydende, kan være en lille afvigelse fra midten af dens bestemmelser. Proteinet skal være tæt, og størrelsen af luftkammeret - ikke mere end 7 mm.

At anvende friske æg, som ikke opbevares over 30 dage ved en temperatur på -1 til +2 grader; at holodilnikovym - gemt mere end 30 dage. Kalk - er æg, som opbevares i kalk i en periode.

Den mest værdifulde er den kost for forbrug og friske æg. Grunden til dette - sammensætningen af æg, alle de næringsstoffer, der er gemt i kortfristede opbevaring. De anvendes i absolut enhver form. Holodilnikovye og kalkede æg anvendes også til fremstilling af konfekture og bagværk.

Melange og æggepulver

På virksomheder i den offentlige forplejning til madlavning bruges ikke kun æg, men også produkterne af deres behandling: melange og æggepulver.

Melange - denne blanding er blandet æggeblommer og proteiner, som er blevet filtreret, pasteuriserede, kølet og frosset ved -18 grader. Dette produkt tjener der ikke kræver adskillelse af protein fra æggeblomme, fx til forskellige dej bagning. At erstatte et æg skal anvendes 40 g melange.

Æggepulver - en blanding af tørrede albumin og blomme. Det anvendes til de samme retter som ægprodukterne, men andelene af 1: 0,28.

konklusion

Den kemiske sammensætning af et hønseæg bestemmer de vilkår og betingelser for dens opbevaring både hjemme og i industriel målestok. Du skal dog sørge for, at æggene var i køleskabet væk fra produkter med en udtalt lugt. Dette vil sikre, at de optimale betingelser, der vil hjælpe til at holde produktet i brugbar stand.