Skæring af kroppe oksekød

Spørgsmålet om "hvordan man kan skære kød" bekymret i øjeblikket, ikke kun begyndere husmødre, men kokke med erfaring. Efter alt, før madlavning kom ind i mode, den eneste guide til opskæring af kød var den mest berømte billede - diagram, som viser opskæring af slagtekroppe oksekød, der i dag fungerer som den eneste tvivlsomme udsmykning af de fleste markeder. Og nu viser det sig, at den samme ordning - er ikke den eneste, og måske den mest korrekte. Hvis man ser på den ordning slagteren i Europa eller Amerika, vil forskellen med den russiske version synes magisk. Og hvad de skal sige om de værktøjer? Indenlandske slagter og øre ikke hørt, at der ud over den brutale økse og blodig slagter kniv i en sådan proces, som opskæring af slagtekroppe oksekød anvendte værktøjer som for eksempel en fil! Hvordan kan man ellers få den ideelle tykkelse af T-Bone eller Porterhouse, og selv uden en masse knoglefragmenter? Ingenting. Og hvordan, uden en lang tynd kniv til at skære bud oksefilet? Når ordet "lænd" Der er ikke nogen stykke kød uden ben, men et meget specifikke muskler? Også gjorde. Så besat amatør kokke i vores markeder i jagten på ikke-eksisterende i den hjemlige praksis med at skære kødudskæringer. Efter slagtning oksekød - et følsomt emne. Men det er et spørgsmål om tid: der er en efterspørgsel - der vil være en forsyning. Behøver kun at vente lidt længere. Selv hvis slagte kroppe af oksekød på markedet, du ikke kan lide, er det tid til at skære kødet helt hjemme.

Og lad os nu vende tilbage til kødet skæring derhjemme.

Jeg synes, det er ikke overflødigt at minde om, at kødet skulle købe friske, med en behagelig duft, bør teksturen af fibrene være modstandsdygtige og komme sig hurtigt, selv med stærke fingertryk. Og hvis du kommer til at fryse kødet, så skulle det være at skære, før du sætter det i fryseren. Efter optøning af kød tekstur ændring (selv efter optøning i henhold til reglerne), og det vil blive vanskeligere at skære.

Så du har bragt fra markedet et stykke af fersk kød. Det er ligegyldigt, om det er at skære lam eller oksekød, eller måske svinekød - det første spørgsmål, der opstår hver slagter amatør: vaske eller ikke at vaske. Svar det på denne måde: hvis du ikke i tvivl om kvaliteten af kød og integriteten af slagteren, kødet er nok til at tørre af med en fugtig klud. Men i den russiske virkelighed kødet bør stadig vaske. Enig, er næppe færdige produkt kvalitet dyrere end deres egen sundhed. Hertil kommer, vand behandlinger til hjælpe slippe af de fleste af disse fragmenter af knogler, som ikke er særlig bedes du i det færdige fad. Vigtigt: kødet skal vaskes under rindende vand ved stuetemperatur. Is og varmt vand er også i stand til hurtigt at ændre tilstanden af fibrene.

Vasket kød skal være tørt - ren wafer eller køkkenrulle.

Slagter er bedre at vælge træ og kun bruge den til sådanne formål.

Knive brug for et par: en lille tung økse (til at skære sener, brusk og små knogler, bedre metal og altid velslebne), klassiske kok kniv (skarp, metal eller keramik), samt en kniv med en lang, skarp kniv - ideel til at skære fileter og fjernelse af filmen.

Så vi er klar til at skære kød. Næste bør følge nogle få grundlæggende regler:

• Oksekød forekommer typisk strengt tværs fibrene;
• ønskeligt kød skære en præcis bevægelse, men ikke "save" det;
• rengøre kødet fra filmene og sener (hvilket ikke nødvendigvis bortskaffe - de er ganske nyttigt for bouillon);
• til at skære kød i portioner ved hjælp kok kniv: dens længde og brede ben vil aflaste dig ekstra indsats, og brikkerne er helt glat på de udskårne;
• til fjernelse af film, skåret fileter med en kniv med en lang, smal klinge: det vil kun skære uønskede dele, hvorefter den mest "nyttige" på et stykke kød.

Hvis du kommer til at fryse kød, derefter tilføje op de forskellige typer kød i forskellige poser, sætte en note i pakken - hvilket er kød og hvad dag det er frosset. Dette vil spare dig fra yderligere misforståelse: hvad er i pakken, og hvor længe?

Som for optøning af kød bør det gøres på den nederste hylde i køleskabet, i den såkaldte "nul" zone. Som regel kræves for at optø kød 1 dag ved 1,5 kg. Så det store stykker bør få ud af fryseren på forhånd.